2000
【商業周刊】文／游惠玲
山本征治，現在大家對他的認識，大多是日本米其林三星的世界名廚。比較不知道的是，1970年生的他，小學時期就立志成為料理人，20多歲時已經被稱為「用刀的天才」。
33歲時，山本獨立創業，「龍吟」在東京六本木誕生。34歲，他代表日本參加西班牙聖塞巴斯提安料理學會 「Congreso Lo Mejor de la Gastronomia VI」（第六屆最高美食會議），頭一次站上世界舞台，向全球名廚宣揚日本料理，站在台上的他強烈意識到，他要將日本料理的理論做得更好，非讓全世界看到不可。
山本征治認為，基礎是最重要的事，「完美並不存在」，永遠有往「更好」前進的空間。他對於料理的執著以及講究，可以從「第0.9道高湯」說起。
▲ 龍吟主廚山本征治。攝影陳炳勳
日式高湯可分為第一道及第二道，前者是要直接喝的「湯頭」：先煮昆布，再加入柴魚片輕涮，隨即就濾出高湯，取其原始風味，是「御椀」（湯品）重要的基底，一般都稱為「第一道」高湯。但在龍吟，「第一道」的高湯所使用的柴魚片，必須在上桌前的2分鐘內才削好、馬上使用。放入柴魚片後，山本以迅捷但更小心翼翼的方法將高湯濾出，以免將柴魚味帶入湯裡，為要萃取出「第一道高湯完成前那一瞬間的味道」，他稱之為「0.9道高湯」。
料理的極致，就在這0.1的差距裡。所有山本的料理，都反映出這一點。
山本征治知名料理之一「烤香魚」，嘗過的人皆驚嘆。熟悉日本飲食文化的作家梁旅珠提到，一般烤香魚都是「躺著」上桌，龍吟卻讓魚「游」在餐盤上，「在灰色的長盤抹上白鹽，做出波浪，重現河中場景。」
侍者告訴她龍吟對香魚的要求：體型只選約16公分；烤魚時不能平放，頭尾要有高低差，讓香魚的頭部朝下，油脂流過，產生酥炸般口感。過程中還要將魚的嘴巴打開，讓水蒸氣排出，造就酥脆；要使用活魚來烤，才能保留香氣，魚鰭在烤製的過程中，也才會像扇子一樣，自然的張開，栩栩如生。
「鱧魚」也是龍吟一絕。梁旅珠提到「料亭等級餐廳所做的鱧魚，已經很細緻，但難免還是有咬到骨頭的感覺。龍吟的鱧，含在嘴裡幾乎沒有一丁點骨頭的感覺，可用入口即化來形容。」一般處理鱧魚，刀要切入剖開的魚肉裡，但又不能切斷皮，讓細刺連同魚肉一起被切細，技巧難度高。但是，山本征治總是能多做一步。
他發現因為鱧魚身體裡的刺是斜的，於是將砧板的一側提高，讓肉裡的魚刺角度調整為跟桌面平行。魚刀垂直切下，如此可以真正的將魚骨切斷成為平整的斷面，吃起來就幾乎感覺不到了。
而他的企圖心也不同於一般的料理師傅。他在書中提到，從修業以來，他心中就有兩個料理人，一個是每天勤奮工作的自己，每天為店裡的事務忙碌；另一個是自己心中理想的料理人，想多去了解業界以及自己在國際上的位置。
美食圈的世界舞台，向來是由歐洲廚師掌握發聲權，山本征治是少數能夠站上美食圈世界舞台的日本料理主廚，經常受邀參加國際美食交流會議。
站在傳統基礎上，追求0.1的極致，以國際的高度來詮釋料理的價值，山本征治贏得的不只掌聲，他不僅僅是個厲害的大廚，更因為他的視野，讓日本料理變得不同。
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本文出自: http://etlife.tw/article.php?news=151088&channel=1
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